Чашка чёрного золота. Бариста Егор Пылов – о культуре кофе в Тольятти и трендах в кофейной индустрии

Кофе сейчас предлагают практически во всех точках общественного питания – от ресторанов до «Макдоналдса», полки супермаркетов пестрят пачками с разнообразием растворимых гранул, а в каждом молле у входа обязательно стоит вендинговый автомат. При этом мало кто задумывается о том, что происходит на внутренней кухне бариста. Мы поговорили с выпускником Тольяттинского государственного университета (ТГУ) и шеф-бариста «КакаоМама» Егором Пыловым – об уровне кофейной культуры города, о том, что общего у кофе и дорогого стейка, а также о том, почему в этой профессии приходится часто сплёвывать.

– В 2010 году ты окончил Суворовское военное училище (СВУ) в Ульяновске. Почему ты решил не продолжать военную карьеру, а пошел учиться на журналиста?

– В училище я получил отличное образование и научился быть абсолютно самостоятельным человеком. Пойти учиться на журналиста – это тоже одно из первых самостоятельных решений. Я всегда считал эту профессию захватывающей и интересной. Просто за время обучения в СВУ понял, что быть военным – это не для всех. И не для меня в частности.

– Ты окончил ТГУ в 2014 году, став дипломированным бакалавром журналистики, но при этом на твоей странице «ВКонтакте» в разделе «Карьера» большую часть занимают должности бариста, и ни одной – корреспондента. Почему так? Ты разочаровался в профессии?

– Я работал журналистом во время всего своего обучения в ТГУ. Это были молодёжные и университетские газеты, затем были другие издания и даже радио. В образовании я никогда не разочаровывался, просто звёзды сошлись так, что я попал в сферу общественного питания.

– Что полезного и важного ты получил за годы учёбы в университете из того, что пригождается тебе в данный момент как бариста?

– Я научился общаться с людьми. Завёл много полезных знакомств и научился черпать важную информацию из медиапространства. А также создавать новый контент. Эти навыки до сих пор – моя повседневная работа.

– Как ты считаешь, в 2017 году в России высшее образование вообще важно для того, чтобы стать хорошим специалистом в той или иной области?

– Сложный вопрос. Безусловно, университет дает большой тезаурус знаний и систематизирует их, приучает к порядку и дисциплинирует. Мне университет дал чуть больше – умение совмещать работу с учёбой. Это очень важно – мы прекрасно знаем, что ни один работодатель не ждёт с распростёртыми объятиями краснодипломников без опыта.

– Почему именно кофе?

– Сперва я работал официантом, затем немного барменом. А кофе я заинтересовался в 2013 году на самой крупной выставке, посвящённой ресторанному бизнесу, – ПИР. Там познакомился со всеми новинками индустрии, с уважаемыми в сфере людьми, с чемпионами и с другими профессионалами. С тех пор я каждый год посещаю ПИР, в октябре вот снова поеду. После выставки я стал больше смотреть и читать про кофе, общаться с коллегами и постигать профессию бариста. Переломный момент – 2015 год. Я впервые участвовал в чемпионате России и занял должность шеф-бариста в сети кофеен «КакаоМама» – две точки в Тольятти и одна в Самаре.



– Кстати, о чемпионатах. Чем они для тебя важны?

– Чемпионаты бариста проводятся с 2000 года. Их придумали в скандинавских странах. Это профессиональные соревнования с сертифицированными судьями. Традиционно их четыре: классический чемпионат бариста, чемпионат по латте-арту, то есть рисованию молочной пеной на кофе, чемпионат «кофе и алкоголь» и чемпионат по каппингу – дегустации зёрен грубого помола, залитых горячей водой. Все они проводятся под эгидой Specialty Coffee Association. Они направлены на развитие кофейной культуры. Чемпионаты очень важны для профессионального роста. В первую очередь чемпионат – это опыт – независимо от результата. Но если нет результата, скорее всего, нет и роста. Тут как в спорте: трудолюбие, усердие, талант, но самое главное – практика. С каждым годом чемпионаты всё интереснее и сложнее, так как в них вовлекают всё больше и больше участников.

 

«В 1982 году в США группа ценителей кофе основала организацию Specialty Coffee Association of America (SCAA). Они начали выделять более качественный кофе, не имеющий стандартной классификации, в отдельную категорию. В 1995 году в Венеции состоялась первая европейская конференция спешиалти кофе, которая дала старт развитию этого направления и в Европе. 5 июня 1998 года на конференции в Лондоне была создана Европейская ассоциация спешалти кофе (SCAE – Specialty Coffee Association of Europe), в которую вошли представители Италии, Англии, Швейцарии, Дании и других стран. С января 2017 года две эти организации официально объединились в одну – The Specialty Coffee Association. В неё входят производители, экспортёры, обжарщики, розничные продавцы и поставщики оборудования. Ассоциации спешиалти кофе существуют как в странах-потребителях, так и в странах-экспортёрах».

 


– Насколько востребована и престижна профессия бариста в России? Может ли молодой человек построить в этой области полноценную карьеру и стабильно себя обеспечивать финансово?

– Профессионалы востребованы всегда. Но по своему опыту скажу, что большинство идут в эту профессию перекантоваться. Карьеру можно построить в любой области, а финансовая стабильность – понятие для каждого разное. С ростом заработной платы растут и потребности.

– Если подумать, то визит в кофейню перед работой – это не совсем привычная модель поведения для русского человека. Однако я вижу, к примеру, как в первые два часа работы за кофе приходят одни и те же постоянные гости. Развивается ли кофейная культура в Тольятти, как думаешь?

– Прежде чем двигать какую-либо культуру в массы, необходимо воспитать её в себе. Я уверен, что в городе кофе пьют всё больше и больше людей, и во многом это плоды работы нашей команды. Кофе – модный продукт, а быть модным в наше время особенно важно. Пару лет назад никто и не слышал, например, о «спешиалти», а сейчас многие заказывают, понимают. Это здорово, это рост.


«Спешиалти кофе – кофе, состоящий из отборных зёрен. Кофе класса «спешиалти» почти полностью состоит из арабики, которая была выращена на высоте более 1000 метров над уровнем моря. Там дерево особенно подвержено воздействию внешних факторов, и оно постоянно борется за выживание, отдавая все соки в плоды. Зёрна проходят специальный процесс сортировки (до 15 ступеней) и особый способ сбора и обработки. На мешках с зерном Specialty coffee указывают не только страну, где он выращен, но также район или плантацию. Также это всегда зёрна одного урожая. Спешиалти-сегмент – наиболее быстро растущая часть кофейной промышленности. В США этот сегмент увеличил свою долю на рынке с 1 до 20 % в течение последних 25 лет. Впервые термин «specialty coffee» был использован Эрной Натсен в журнале Tea & Coffee Trade Journal. Она использовала его для обозначения кофейных зёрен с превосходным ароматом, которые выращивались в специальном микроклимате».

 

– Насколько я знаю, когда в 90-х годах в Россию пришла линейка классических молочных напитков на основе кофе (капучино, латте и так далее), люди относились к новинке с подозрением. Но потом втянулись, и вот во что это выросло. Есть ли вероятность, что рано или поздно это произойдёт со спешиалти, который сейчас, будем честны, уступает по популярности классике? Что нужно предпринять и реализовать, чтобы люди прониклись им?

– Кофе с молоком всегда будут пить больше, как альтернативу ни продвигай. Всё просто: человек – млекопитающее, и в нем биологически заложена потребность в молоке и лактозе. Спешиалти – это просто другой продукт, другой способ заваривания, другой вкус. Как дорогое вино или хороший стейк. Это не для всех, не все способны оценить.

– Как ты относишься к формату кофейных франшиз категории «кофе с собой»?

– «Кофе с собой» – отличный формат. Сейчас кофе с собой наливают практически везде. Но лично я считаю, что достаточно проблематично создать хорошие рабочие и санитарные условия в таких маленьких кофе-барах. Больше похоже на постоянную работу на выездном мероприятии в шатре.

«Кофе-бар, в отличие от классической кофейни, продаёт напитки только на вынос: посадочных мест нет, ассортимент ограничивается кофе и небольшой линейкой десертов. Рынок «кофе с собой» в России делят около 50 сетевых компаний. Лидер по количеству работающих кофе-баров – сеть CoffeeLike, основанная в 2013 году Зуфаром Гариповым и Аязом Шабутдиновым в Ижевске, – насчитывает более двухсот точек, из которых восемь – в Тольятти. За ней, по данным РБК, следует «Бодрый день» со 143 точками, Red Cup (55 точек), Coffee and the City (44 кофейни), Take & Wake (22 кофе-бара)».

 

– Что бариста больше всего раздражает в гостях кафе? Кроме, разумеется, случаев, когда гости говорят «латтЭ» и «эКспрессо»?

– Я очень раздражаюсь от людей, которые приходят в заведение и изначально настроены на конфликт. Им никак не угодишь, им вечно всё не нравится. С такими гостями работать сложнее всего. Но в общепите человек проходит обучение стрессоустойчивости, и к каждому гостю необходим индивидуальный подход. Да и, если честно, непрофессионально было бы тут рассуждать о недостатках гостей. Я всегда всем рад, и очень люблю общаться с заинтересованными людьми.

– Какой кофе ты пьёшь дома?

– Дома я кофе пью редко, так как много работаю, но если и пью, то варю в турке. Умею очень вкусно её заваривать.

– Сколько кофе тебе приходится выпивать за рабочую смену?

– Сейчас – мало, две-три чашки в день. В основном, чёрного. Если приходится пробовать сверх нормы, предпочитаю сплёвывать. Пару лет назад пил по 5-6, но всё хорошо в меру.

– Что должно произойти, чтобы ты мог сказать себе: «Я сделал здесь всё, что мог, и всё, что хотел»? И куда бы ты пошёл дальше?

– Более шести лет я работаю с огромной индустрией кофе. Сейчас я мечтаю заняться обжаркой и посетить фермы в Эфиопии и Бразилии, чтобы посмотреть на кофе с другой стороны. Многие бариста и обжарщики имеют возможность работать с фермерами напрямую. Это важнейший шаг для качества кофе и для развития индустрии. Поэтому работы ещё очень много. Ну а если говорить о чём-то совсем-совсем другом, то я всегда мечтал заняться одеждой. Свой бренд запустить. Мне кажется, это очень здорово.

Поделиться с друзьями
Назад к списку статей