25 марта в главном корпусе Тольяттинского государственного университета (ТГУ) заработает отремонтированный буфет. Помещение на первом этаже здания на Белорусской, 14 оператор питания приводил в порядок с февраля этого года. Какие изменения увидят студенты и сотрудники ТГУ, в интервью корреспонденту Молодёжного медиахолдинга «Есть talk!» рассказал коммерческий директор компании «Вкусная планета» Владимир Машаргин.

Владимир Машаргин в студии «Толк радио». Фото: Артём Чернявский

– Новый оператор корпоративного питания появился в ТГУ два с половиной года назад. С тех пор под брендом «Вкусная планета» в университете работают столовая на улице Белорусской, 16а и два буфета: один – в корпусе архитектурно-строительного института на Ушакова, 59, второй – в главном корпусе на Белорусской, 14. Владимир Николаевич, какие изменения ранее происходили в буфетах и столовой с подачи студентов и сотрудников?

– В 2021 году в этой студии у меня было интервью, там звучали пожелания студентов. Что-то мы, конечно, исполнили, но качество еды у нас на высшем уровне как было, так и есть.

– То есть изменения, которые происходили ранее, были скорее содержательные, касались блюд.

– [Когда мы только пришли в ТГУ,] отладка всех процессов заняла у нас какое-то время. Сейчас уже работаем в нормальном ритме, учли все нюансы, в том числе те, которые были нам неизвестны в начале работы.

– Нынешнее решение отремонтировать помещение буфета в главном корпусе – это вынужденная реакция на естественный износ? Или была иная причина?

– В буфете всё было уже старое, не соответствовало названию буфета. Решение отремонтировать помещение мы принимали не одни, должны были всё согласовать с руководством университета. Тесно общаемся с Наталией Владимировной Федотовой (начальник отдела по управлению имущественным комплексом ТГУ. – Прим. авт.). Мы начали разговор с того, чтобы сделать косметический ремонт, но получилось так, что одно потянуло за собой другое.

– И ремонт получился капитальный?

– Получился очень капитальный ремонт, да, затронуто всё. Сначала хотели стены выровнять, подкрасить, потом увидели, что плитка на полу сильно изношенная, побитая. Тогда решили начинать с пола. Ремонт был полноценный.

– Давайте по пунктам пройдёмся.

– Выложили пол новой плиткой, выровняли стены: некоторые гипсокартоном под покраску, некоторые сделали в стиле лофт. В обновлении буфета принимал участие дизайнер университета (главный дизайнер ТГУ Роман Гринёв. – Прим. авт.), он сначала сделал наброски того, как может выглядеть обновлённый буфет. Мы это обсудили, конечно, но не всё согласовали, что было задумано, – по финансам не укладывались. Переговоры шли, скажем так, небыстро: встречались, обсуждали, опять встречались, обсуждали всё на месте, буквально руками трогая, указывая, где, что и как.

– А студенты или сотрудники университета принимали участие в этом обсуждении? Они говорили вам, каким хотят видеть обновлённый буфет?

– Нет, не принимали. У нас и так три стороны участвовало в обсуждении: дизайнер, отдел по управлению имущественным комплексом ТГУ и мы. Этого хватило. Очень много дискуссий было, но всё-таки мы пришли к общему мнению.

– Получается, поменяли напольное покрытие...

– Стены полностью все. Натяжной потолок. Электрику всю поменяли полностью, потому что прежний буфет был, видимо, времён постройки самого главного корпуса университета. Точнее, как он раньше назывался, Тольяттинского политехнического института. С тех времён остались проводка и выключатели, поэтому нас многое не устраивало. Мы сделали под себя, чтобы удобно было для работы. Ну и чтобы при этом помещение выглядело очень красиво. По моему мнению (хотя у меня глаз уже замылился, но кто придёт в обновлённый буфет, думаю, оценит), изменения глобальные.

– В понедельник 25 марта уже к открытию можно будет подходить.

– Да, утром уже можно будет подходить.

Буфет главного корпуса ТГУ до ремонта. Фото из архива Владимира Машаргина

– Какими представлениями вы руководствовались, когда решали, как именно будет выглядеть самое аппетитное помещение университета? Что касается, например, ваших слов о том, что вы остановились на стиле лофт, – это ваши представления о прекрасном?

– Мы принимали решения совместно с дизайнером, переговоры шли долго. Воплощение некоторых идей дизайнера было невозможно. Нарисовать же можно одно, но...

– Когда сталкиваешься с суровой реальностью...

– Да, начинаются проблемы. Долго искали строительную бригаду, сейчас не так просто найти. Был тендер, чтобы цена и качество работы соответствовали. Бригаду нашли, ребята отработали хорошо.

– Что касается мебели – столы, стулья, диваны новые?

– Диваны новые, столешницы заказали новые. В буфете будет барная стоечка с барными стульями. То есть кардинально всё поменялось. От старого буфета мы ушли процентов, наверное, на восемьдесят. Остались некоторые моменты вот этой самой барной линии раздачи. Мы там поменяли столешницы под общий стиль буфета, но сама основа линии раздачи осталась старая. Посмотрим, со временем, думаю, поменяется.

– Пол, потолок, электрика, линия раздачи, барная стойки, мебель...

– Дизайн ещё немножко поменялся, картиночки мы повесили.

– Каких ещё изменений в будущем ждать посетителям буфетов и столовой?

– Финансово мы хорошо потратились на ремонт, надо восстановиться. Думаю, в 2025 году, не раньше. Может быть, в архитектурном-строительном институте что-то надо поменять, но со временем.

– Очевидно, что любые изменения предприниматели затевают, чтобы увеличить спрос на свои товары или услуги. Владимир Николаевич, как вы узнали, каких изменений ждут люди, которые пока предпочитают обедать в другом месте, но, возможно, после ремонта буфета придут к вам?

– Привлечение новых клиентов – это одно. Нам хотелось, чтобы помещение выглядело классно. Теперь так и есть. Мы и двери поменяли, кстати, забыл сказать про входную группу. Они очень современные. Хотелось, чтобы человек не просто покушал, а было куда взгляд бросить, куда посмотреть. Хочется, конечно, и заработать больше, но буфет – не тот вариант, где можно это сделать, на мой взгляд. В буфет [в главном корпусе] идёт определённый поток, в основном администрация. Студенты чаще бегают в столовую, там есть первое, второе, третье, всё в тарелках фарфоровых, а здесь [в буфете] – всё в одноразовой.

– Владимир Николаевич, за два с половиной года работы к какому выводу о гастрономических предпочтениях студентов и сотрудников вы пришли?

– У нас обширное меню, и сейчас оно поменялось. При этом старое не уходит, а добавляется что-то новое. Даже не помню, от чего мы могли отказаться, что совсем кому-то не нравилось бы. Мы стали сейчас много делать своих полуфабрикатов. Частично мы их закупаем, но и свои тоже стараемся изготавливать. Потому что вкуснее. Заморозка – это заморозка, а своё есть своё.

– Какое получается соотношение между полуфабрикатами, из которых вы изготавливаете продукты, и, что называется, домашней едой?

– Может быть, 50 на 50. [В нашем случае] невозможно сделать больше, потому что для этого нужно иметь большего размера столовую, чтобы цех отдельно работал на заготовки. Это другой формат. Ну а вообще, я сам лично каждый день обедаю в столовой, мне нравится, вкусно и выбор большой. Специально беру разное, чтобы пробовать, что и как.

Буфет главного корпуса ТГУ до ремонта. Фото из архива Владимира Машаргина

– При подготовке к интервью я обратился к студентам, чтобы узнать их мнение о работе буфетов и столовой. Благодарю за помощь в проведении опроса Профком студентов и аспирантов ТГУ. Владимир Николаевич, следующие несколько вопросов я буду формулировать, опираясь на мнения студентов. Если обобщить ответы о плюсах организации питания, то большинство студентов хвалит выпечку и салаты, которые продаются в буфете. Также обучающиеся довольны ассортиментом и качеством блюд в столовой. Если говорить о минусах, которые выделили студенты, то на первом месте для посетителей как столовой, так и буфетов будут цены. Владимир Николаевич, вы уже упоминали, что в 2021 году в этой студии вы рассказывали моей коллеге о своей готовности скорректировать ценовую политику «Вкусной планеты» в пользу студентов. В частности тогда вы рассматривали возможность введения скидки на блюда, которые остались в продаже после 16 часов. Если я правильно понимаю, эта инициатива пока так и не реализована.

– Эта инициатива не реализована знаете, по какой причине? У нас был разговор с профкомом, они хотели ввести систему дотаций на питание, придумать что-то вроде талонов, как когда-то раньше было в сфере питания. Но программисты со стороны университета и программисты с нашей стороны не пришли к единому мнению о реализации такой системы скидок.

– То есть проблема чисто техническая?

– Чисто техническая, да. И мы хотели, и со стороны профкома было желание. Но при встрече не договорились. На этом уровне всё и осталось.

– Раз проблема чисто техническая, а не политическая или управленческая, разве нельзя найти всё-таки решение?

– Мы за, но нужна инициатива со стороны, может быть, профкома.

– Тогда очень ждём инициативу от профкома. Думаю, после нашего диалога кто-нибудь из активистов к вам обязательно придёт.

– А по поводу цен я вам скажу так: вы сами знаете, как с 2021 года выросли цены на...

– На всё.

– На всё, да. Яйца, мясо, курица... Конечно, хочется подешевле и чтобы вкусно, согласен. Это хорошее, здоровое желание, но, к сожалению, мы не можем идти в минус, тогда смысла работать нет.

– Владимир Николаевич, если продукцию в буфете или в столовой не продали день в день, что с ней происходит после, появляются ли на прилавке вчерашняя выпечка, салаты и вторые блюда?

– Она [продукция] не появляется, потому что ходит один и тот же контингент. Люди видят, что осталось [в конце дня], и, придя утром, знают, во сколько приедет свежая выпечка. Если раньше что-то с вечера оставалось, никто не брал. Поэтому нам смысла нет старую продукцию выставлять. Сейчас мы отработали логистику такую, что пусть лучше чуть-чуть не хватит. Лучше так, чем потом её никуда не денешь, эту продукцию. Вчерашнюю еду дома можно скушать, но не кормить ей [людей в организации общественного питания].

– Второй по популярности ответ в графе «Минусы» после высокой стоимости – очереди. Особенно в столовой. Владимир Николаевич, предположу, что вы спрашиваете сотрудников о том, что происходит в ваших заведениях в течение дня. На ваш взгляд, есть ли в возникновении очередей доля ответственности самих студентов?

– Ответственность самих студентов, может быть, частично есть: нужно быть более организованными, а то, бывает, пришёл, что-то забыл взять, вернулся... Это одна проблема. Бывают и сбои с интернетом. Кассовые аппараты зависают...

– Потому что поток студентов большой?

– Не знаю почему. Вот сегодня у нас в архитектурно-строительном касса встала. Точнее, сама касса работает, а терминал, который отправляет в налоговую все чеки, – «встал». Пробили товар – завис, пробили товар – завис. Звонили программистам ТГУ, они говорят, интернет хороший. Мы решили поменять эквайринги, потому что так нельзя, мы это тоже видим.

Отремонтированный буфет главного корпуса ТГУ. Фото: Артём Чернявский

– Сами терминалы будете менять?

– Банк будет это делать, они приедут, поменяют платёжные терминалы. Не знаю, почему [зависает]. Работаем над этим.

– На правах посетителей буфета скажу, что часто очереди возникают потому, что студенты долго выясняют наличие и состав блюд, задавая сотрудникам много вопросов. Владимир Николаевич, рассматриваете ли вы возможность разместить меню в столовой и буфетах, чтобы посетители не задавали однотипные вопросы о содержании блюд вашим сотрудникам, а сами всё прочли в меню и заранее сделали выбор? До того, как оказались у кассы.

– У нас каждый день распечатывается меню. Вечером на завтрашний день меню распечатывается и утром вместе с продукцией [размещается]. Каждый день.

– И в столовой, и в обоих буфетах?

– Да, это я вам точно говорю, это можно прийти проверить, что мы каждый день меняем меню. В table-стенде меню.

– На входе, у кассы? Куда смотреть студентам?

– Они уже знают, оно на раздаче, там всё видно. Если человек постоянно ходит, он знает и ориентируется. Ну и видна раскладка, потому что холодильник на линии раздачи хороший, в прозрачных гастроёмкостях – одноразовой посуде – всё видно.

– Возвращаясь к опросу. Студенты, которые обедают в буфетах, хотят больше посадочных мест. Владимир Николаевич, общая площадь буфета в главном корпусе – семьдесят квадратных метров. Сколько посетителей одномоментно может принять такое пространство и изменится ли это число после открытия обновлённого помещения?

– Да, оно изменится. Сейчас там будет пять столов (это уже двадцать [студентов]) и барная стойка с четырьмя посадочными местами.

– То есть двадцать четыре человека.

– Двадцать четыре человека, да.

– Владимир Николаевич, вы ответили на самые популярные вопросы, но уверен, что у ваших клиентов могут возникнуть новые. Как посетители буфетов и столовой могут передать руководству свои пожелания по ассортименту, ценам или дизайну?

– Их можно оставить прямо на линии раздачи девушке, она передаст. Разные вопросы возникают, до нас доходит информация. Я каждый день здесь.

– И вы оперативно решаете? Какие, например, это вопросы? Парочку из последнего.

– У кого-то с терминалами возникает вопрос: пробил – не пробил, прошла оплата или не прошла. Нужно оперативно решить, подходим, решаем. Возврат денег, например. Мы в шаговой доступности, телефон включён в режиме нон-стоп.

– Вы говорили о том, что соотношение домашней еды к полуфабрикатам где-то пятьдесят на пятьдесят и что-то вы готовите сами, что-то закупаете. Где готовят салаты, вторые блюда и выпечку, которые продают в буфетах и столовой?

– Это всё готовится в столовой, выпечка тоже в столовой, всё только в этом цеху на Белорусской, 16а. Салаты, выпечка, у нас пекаря свои, пекарский цех, мы нигде это не берём. Это наше производство. Значит, у нас не пятьдесят на пятьдесят соотношение, а больше, я забыл про выпечку.

– Сколько получается с учётом выпечки?

– Думаю, процентов семьдесят будет, если салаты, выпечка и все полуфабрикаты наши. Что-то у меня из головы вылетела выпечка.

– А её в опросе очень хвалят.

– Спасибо большое. Вы знаете, наши пекаря работают ещё со времён СССР. На улице Карла Маркса была кулинария «Сюрприз» (располагалась на участке между улицами Ленинградской и Мира. – Прим. авт.). Вот у нас ещё оттуда работают люди, представляете. Мы работаем с живым тестом, без добавок, без порошков. Мука, дрожжи, сахар. Гарантируем, что выпечка у нас лучшего качества.

Фото: Артём Чернявский

– Раз вы производите выпечку в собственном цеху, прямо в столовой, соответственно, предположу, что выпечка быстро появляется в буфете и в столовой. Во сколько привозят выпечку?

– К 8:30 выпечка всегда есть, первая партия горячего или салатов уже уходит по буфетам. Столовая открывается позже.

– Давайте напомним нашим читателям, со скольких работают буфеты и столовая. Повторю, что, помимо буфета в главном корпусе на Белорусской, 14, студенты и сотрудники ТГУ могут поесть в университетской столовой на улице Белорусской, 16а или в буфете корпуса архитектурно-строительного института на Ушакова, 59. Получается, три точки.

– Три точки. Буфеты работают с восьми. В 8:15 уже можно прийти спокойно. Девочки приходят к восьми часам. Кофе, что-то штучное уже можно приобрести, а к 8:30 появляется выпечка.

– С восьми часов можно купить, условно говоря, шоколадки, которые на кассе лежат.

– Да, всё такое штучное. Напитки, шоколадки, кофе. Ну и частично что-то из готовых блюд. Столовая у нас работает с десяти, но зачастую народ приходит к девяти, мы открываем без проблем, приходят, кушают.

У нас проблема с переходом [из учебно-лабораторного корпуса (УЛК) в столовую] образовалась. Раньше он работал с девяти до семнадцати часов, теперь сделали с одиннадцати до пятнадцати часов. Конечно, многие жаловались. Представляете, зимой надо одеться, перейти [по улице]... И одно дело, когда тепло... Поток покупателей, конечно, сразу упал. Раньше в УЛК был буфет, сейчас же всё в столовой.

– Получается, к открытию столовой какие-то продукты там тоже уже есть?

– Да, уже к девяти часам полная линия раздачи. И первые блюда, и вторые, и выпечка – всё есть.

– А в буфете полный ассортимент во сколько появляется?

– Где-то к 9:45 уже есть салаты, горячее и всё-всё-всё.

– О студенческих пожеланиях к организации питания мы уже поговорили, Владимир Николаевич, а какие у вас есть пожелания к посетителям? Помимо призыва соблюдать чистоту и не задерживать очередь, не занимать места просто так?

– Особенных пожеланий нет. Я понимаю, что у студентов есть определённое время на то, чтобы покушать: прибежал, поел, убежал. Раньше, когда в столовой на втором этаже работал лифт, была линия по уборке использованной посуды. Сейчас лифт по техническим причинам не работает. Студенты сами выносят со второго этажа посуду на первый. Некоторые, конечно, там и оставляют, все люди разные... Хотелось бы, чтобы все соблюдали общие правила.