Представьте, что в будущем привычные продукты можно будет менять под свои запросы? Убирать горечь, улучшать текстуру, продлевать срок хранения и делать их полезнее с помощью безопасных природных добавок. Кандидат биологических наук, доцент Тольяттинского госуниверситета Юлия Беляева уже сделала первый шаг к этому и разработала концепцию «ферментного конструктора», позволяющего проектировать свойства пищи ещё на этапе её производства.

Источник: magnific.com

Наглядным примером работы технологии стала комбуча – популярный ферментированный чайный напиток. Несмотря на высокую пробиотическую пользу, традиционный «чайный гриб» отличается излишней терпкостью и вяжущим горьковатым вкусом из-за высокого содержания дубильных веществ – танинов.

– Зачастую напиток получается слишком горьким и этим отталкивает. Но наш «ферментный конструктор» на основе танназы расщепляет дающие терпкость сложные танины на галловую кислоту и глюкозу, – поясняет Юлия Беляева. – В результате напиток теряет резкую терпкость, становится мягче и приятнее на вкус, а его функциональная ценность и антиоксидантные свойства только возрастают.

Чтобы понять, как это работает, достаточно взглянуть на саму природу ферментов. Это биологические катализаторы, которые ускоряют химические реакции в живых организмах. В пищевой промышленности их используют давно, но обычно как отдельные добавки. Учёная ТГУ предложила взглянуть на них как на универсальный инструмент, с помощью которого можно заранее запрограммировать свойства еды.

– Мы вводим ферментный конструктор на определённом этапе технологического процесса, и его действие зависит от конкретной задачи. В первом случае он укрепляет структуру: ферменты формируют дополнительные связи между белками и углеводами, благодаря чему, например, хлебобулочные изделия становятся пышнее, а йогурт – более густым и стабилизированным. Второй вариант действует наоборот: он «размягчает» жёсткие волокна, делая продукт более нежным по текстуре.

В отличие от жёстких химических или термических методов обработки, ферментативное воздействие проходит в мягких условиях. Это позволяет полностью сохранить биологическую пользу и делает технологию экологически безопасной.

Помимо вкуса, «конструктор» заботится и о здоровье. Ферменты помогают организму усваивать жизненно важные микроэлементы, например железо, цинк и кальций. В составе привычной пищи эти минералы трудно усваиваются из-за сложных химических комплексов, а технология помогает заранее разрушить эти связи и перевести микронутриенты в легкодоступную для усвоения форму.

Свои научные разработки Юлия Беляева представила в сентябре на II всероссийской научно-практической конференции в Москве. По её словам, «ферментный конструктор» может стать основой нового подхода к персонализированному питанию. Ферменты перестают быть просто вспомогательной добавкой и превращаются в системный инструмент, с помощью которого можно проектировать еду под индивидуальные запросы человека.

Первая публикация – в газете «Тольяттинский университет» № 21 (998) от 07.10.2026 г. Полностью этот и другие выпуски еженедельного издания ТГУ можно прочитать на сайте Тольяттинского госуниверситета.