Молекулярная кухня – одно из самых неоднозначных современных направлений кулинарного искусства. О ней слышали многие, но мало кому удавалось попробовать блюда, приготовленные по новаторским технологиям. И уж тем более никто не готовит подобные блюда в домашних условиях. Узнать об особенностях нового веяния, приготовить мороженое из «кока-колы», провести эксперимент с хлебом и жидким азотом повезло слушателям лекции «Молекулярная кухня: на стыке науки и искусства». Её автор - ассистент кафедры «Химия, химические процессы и технологии» Тольяттинского государственного университета (ТГУ), победитель программы «УМНИК-2017» Сергей Соков.

В основе молекулярной кухни – контраст форм, вкусов и ароматов, которые должны удивить в и чём-то даже шокировать тех, кто пробует новаторские блюда. Например, твёрдый борщ, хлеб в виде пены. При этом молекулярные повара используют специальное оборудование и технологии, которые в корне отличаются от привычных нам. Здесь и конвекционные плиты, и вакуумные сушильные шкафы, и термостаты су-вид, гомогенизаторы и т.д.

Как рассказал Сергей Соков, техника вспенивания позволяет приготовить одно из распространённых блюд – эспума. В качестве ингредиента подойдёт яичный белок. При его приготовлении важно правильно выдержать температуру, иначе блюдо будет испорчено. С помощью склеивания белковых структур можно соединять рыбу, мясо и другие белковые продукты в креативные комбинации. Такая техника используется при приготовлении лапши из креветок и вегетарианских бургеров. А сферификация позволяет создавать сферообразные формы. Часто эти изыски используются для декорирования блюд. Примером такого вкусного украшения служат маленькие икринки для десерта. Они могут быть изготовлены из апельсина и иметь кисло-сладкий вкус, а сферы из водорослей получаются почти безвкусными.

В рамках лекции Сергей Соков провёл и небольшой мастер-класс, чтобы участники смогли увидеть процесс приготовления «модернистского» блюда и даже попробовать его на вкус. Слушателям были представлены десерты и пюре, приготовленное с использованием технологий молекулярной кухни. Во время дегустации многим удалось быстро определить из чего приготовлен десерт: взбитые сливки, мята, спагетти из апельсинового сока и корица. А вот два вида пюре были сделаны из свеклы и шпината и имели характерный розовый и зелёный цвета. Как раз распознать эти ингредиенты никому не удалось.

Ещё одна «изюминка» молекулярной кухни – «высушивание» хлеба при помощи жидкого азота. Оказалось, для этого хлеб необходимо в него просто опустить. Кстати, если долго пережевывать пищу, приготовленную таким способом, она может прилипнуть к языку. Поэтому есть её нужно быстро.

Показал Сергей Соков и настоящий кулинарный фокус: смешал «кока-кола» с жидким азотом, продемонстрировав таким образом реакцию вытеснения углекислого газа из газировки. В результате напиток превратился в мороженное.

– Молекулярная кухня привлекает прежде всего связью с физикой и химией одновременно. Мне как химику по образованию это интересно, – отметил Сергей Соков. – Надеюсь, молекулярные угощения пришлись участникам мастер-класса по вкусу.

Для справки

Термин «молекулярная кухня» не является единственным, наряду с ним можно встретить понятия «экспериментальная» и «модернистская».

Молекулярная кухня достаточно затратна и по времени, и в финансовом плане. На приготовление некоторых блюд уходит несколько суток. Дорого стоит оборудование и ингредиенты. Например, счёт в испанском ресторане «El Bulli» может достигать 3000 евро за блюдо. Здесь можно попробовать шоколад со вкусом снега и песка, селёдочное мороженое, спагетти из пармезана, морковную пену.

«Родителями» молекулярной кухни считают британского физика Николаса Курти и французского химика Эрве Тиса. Увлечённые кулинарией, они в 1970-х годах параллельно занимались изучением физических и химических процессов, которые происходят во время приготовления пищи. Затем стали изобретать новые способы для создания блюд необычных форм, вкусов и текстур. Первый семинар для учёных и поваров под названием «Молекулярная и физическая гастрономия» Курти и Тис провели в Италии в 1992 году.