«Экспериментаторы»: 159 лет спустя. Придутся ли к столу блюда XIX века?

«Экспериментаторы» – так называется проект Молодёжного медиахолдинга «Есть talk!». Участники проекта не ставят химические, физические или любые другие научные эксперименты. Суть проекта очень проста – студент-журналист бросает сам себе вызов и делает что-то совершенно нетипичное. Насколько будут успешными «эксперименты» наших экспериментаторов, какие они сделают выводы, изменит ли это их жизнь – неизвестно. На то он и эксперимент.

 

Я, как и многие, люблю поесть. А вот готовлю очень редко. Если и приходится, то это, как правило, что-то простое и быстрое. На кулинарные шедевры у меня просто не хватает времени и таланта. Но в период самоизоляции хочется разнообразить свои будни. Поэтому, несмотря на то, что в готовке я новичок, мне захотелось попробовать что-то по-настоящему необычное. Чтобы сделать эксперимент интересным, а результат неожиданным, я выбрала кулинарный бестселлер «Подарок молодым хозяйкам» Елены Молоховец. Рецепты блюд прямиком из XIX века.

 

Историческая справка

Елена Молоховец – классик русской кулинарной литературы. Её самое известное произведение – сборник рецептов «Подарок молодой хозяйке» – впервые увидело свет в 1861 году в Курске. Это была единственная кулинарная книга, в которой подробно прописывались все необходимые пропорции ингредиентов для приготовления различных блюд. Ранее в подобных сборниках авторы обходились лишь приблизительными рекомендациями. Кроме того, работа включает советы по обустройству кухни, соблюдению гигиены и правила застольного этикета. Книга в короткий срок стала самым популярным кулинарным изданием Российской империи. До революции 1917 года общий тираж всех изданий составил 300 тысяч экземпляров.

Шаг 1. Поиск источников

К сожалению, печатного варианта книги у меня дома не нашлось. Ради интереса решила проверить, можно ли сейчас приобрести оригинальное издание. И его действительно продают, правда, цены достигают сотни и более тысяч рублей (вариант для коллекционеров).

Продаются также и современные перепечатанные версии оригинала, такие можно заказать на «Озоне». Ценовой диапазон – от трёхсот до тысячи рублей. Но большинство из них не во всём соответствует первоисточнику, так как текст «переведён» на современный русский язык, а некоторые из этих изданий и вовсе представляют собой рецепты «на тему Молоховец», адаптированные под наше время.

Чтобы сохранить чистоту эксперимента и не потратить на это годовой размер своей стипендии, решила продолжить поиск. И вот оно! Наткнулась на сайт с электронным вариантом репринтного печатного издания книги 1901 года. Полный список рецептов, написанных в языковой стилистике оригинала, – и совершенно бесплатно.

 

Шаг 2. Выбор рецепта

«Подарок молодой хозяйке» содержит более 1500 рецептов. В сборник входят рекомендации по приготовлению супов, вторых блюд, салатов, десертов и напитков. Встречается как вполне привычная для современного человека еда, так и весьма необычная. К последней, например, можно отнести варёные луковицы, фаршированные мясом, или суп из пива со сметаной. Но так как я всё-таки рассчитываю попробовать то, что приготовлю, мой выбор пал на «Холодец из кофе». Мне показалось это достаточно необычным, но при этом вполне реализуемым. Интересный факт: я не смогла найти ни одного туториала по приготовлению такого блюда, нигде не было даже фотографий его в готовом виде. А все сайты, на которых опубликован рецепт, ссылаются исключительно на книгу Елены Молоховец. Работать придётся только с первоисточником. Итак, выбор сделан.

 

Шаг 3. Закупка продуктов

Вот дословный текст рецепта, с сохранением орфографии:

«[Холодец из кофе] приготовляется точно также, как шоколадный, но одним стаканом сливок меньше, а вместо него 1 стакан крепкаго кофе. Подавать с бисквитами, мерингою, мороженым».

Выдать:

• 2 бутылки сливок без 1 стак.

• 2/3 стак. молотаго лучш. кофе

• ½ ф. сахара, т. е. 1 стакан

• 6 желтков

• 1 верш. ванили.

Так как рецепт опирается на алгоритм приготовления другого блюда, дословно цитирую и его:

«6 желтков растереть до бела с 1/2 фун. сахара, размешать с двумя бутылками сливок и 1/4 или 1/2 фун. кусками наколотаго шоколода, распущеннаго и вскипяченнаго в 2 стаканах молока; подогреть, мешая до самаго горячаго состояния, процедить, остудить; подавать со сливочным мороженым».

С ингредиентами мне повезло, все оказались вполне доступными. Поэтому я незамедлительно отправилась за ними в ближайший супермаркет. Единственная трудность возникла с поиском стручков ванили, их в магазине не оказалось. Вместо этого буду использовать обычный ванилин.

 

Шаг 4. Приготовление

Первая сложность, с которой пришлось столкнуться, – старые единицы измерения. Привычная граммовка в книге заменена фунтами, а длина измеряется в вершках. Но на случай затруднений, которые у меня и возникли, в сборнике предусмотрен раздел «Таблица меры веса». В нём даётся «расшифровка» в ложках и стаканах – это уже значительно понятнее.

Также не указан конкретный объём бутылки со сливками. Пришлось гуглить. Оказывается, что «бутылка» – это тоже старорусская единица измерения объёма жидкости, которая использовалась до введения метрической системы мер. Различают два вида «бутылок» – винную и водочную, первая немного больше по объёму. Поискав на форумах, узнала, что литровка «бутылок» из рецептов Молоховец составляет примерно 0,614 литра. Такой объём, согласно старой системе измерений, имеет «водочная бутылка», очевидно, она и имеется в виду.

Итак, для приготовления я буду использовать:

• 1,25 литра сливок без одного стакана

• 6 яичных желтков

• 1 стакан (200 граммов) сахара

• 2/3 стакана молотого кофе

• 1/2 чайной ложки ванилина

Сначала отделяю 6 желтков и смешиваю их с сахаром до получения однородной массы белого цвета. Затем добавляю один стакан готового кофе, ванилин и заготовленные сливки.

Обратите внимание на то, чтобы сливки были с высоким процентом жирности, примерно 33–35 %. Иначе при нагревании они могут свернуться, и всё придётся переделывать. Проверено на собственном опыте.

Полученную массу ставлю на плиту и прогреваю «до самого горячего состояния», не допуская начала кипения. Этап с процеживанием опускаю, так как он необходим, чтобы избавится от осадка молотого варёного кофе, а я использовала растворимый. Полученную смесь разливаю в формочки и ставлю охлаждаться.

Кстати, если бы готовка происходила в XIX веке, блюдо пришлось бы нести в погреб для охлаждения. У меня нет погреба, но зато есть холодильник. Им и воспользуюсь.

Далее жду (с нетерпением!) до утра, а на следующий день выполняю последние рекомендации из рецепта – «подавать с мороженым». В качестве украшений решила добавить ещё фрукты и шоколадную крошку. И вот такой результат у меня получился.

Ещё один интересный факт, который удалось найти в интернете. Все блюда, которые Елена Молоховец называет «холодцом», по внешнему виду и консистенции скорее похожи на схваченный мусс или непрозрачное фруктовое желе. А то, что называют холодцом сейчас, в её книге обозначено, как «студень». Исходя из этого, кажется, у меня получилось добиться нужного результата. Правда с кофе, я всё-таки, немного переборщила. И по составу, и по вкусу это похоже на очень нежный кофейный мусс, который может стать топпингом для порции мороженого.

Итоги эксперимента

Готовка по рецепту из книги XIX века оказалась гораздо сложнее, чем я ожидала. Всё-таки разница во времени почти в полтора века даёт о себе знать. Дополнительных проблем мне доставила и моя кулинарная безграмотность. Но зато я стала специалистом в сливках и их жирности. На мой взгляд, такой эксперимент – это отличный способ узнать много нового и – если повезёт – вкусно поесть. Исход действительно может быть неожиданным, а блюдо не получится приготовить с первой попытки, но познавательность и увлекательность гарантирую.

Просмотров: 86
Читайте также:
Поделиться с друзьями
Назад к списку статей