Польза масла для здоровья зависит от того, как оно будет вести себя при нагревании. Как правило, оливковое масло, масло авокадо и канолы лучше всего подходят для приготовления пищи.

Когда масло достигает порога дымообразования, то начинает дымиться и «стрелять». Именно в этот момент выделяются исключительно вредные для организма человека свободные радикалы.

Масла с высоким порогом дымообразования более безопасны и полезны для здоровья, чем масла с низкой температурой, при которой они начинают дымиться, а затем гореть. Стабильность масла зависит от степени насыщенности жирных кислот в масле. Чем выше содержание насыщенных жирных кислот в масле, тем труднее они расщепляются при нагревании.

Насыщенные и мононенасыщенные жиры являются наиболее стабильными маслами, а значит безоговорочно подходят для приготовления пищи. Высокий уровень насыщения масла означает, что оно более устойчиво к окислению, в процессе которого происходит разложение кислот.

Полиненасыщенные масла содержат жирные короткоцепочечные кислоты и очень нестабильны, поэтому масла с высоким содержанием таких жиров нельзя использовать для термической обработки продуктов. Но они хороши, например, для использования в холодном виде или в качестве соусов для заправки.

Самые полезные масла для жарки

Наряду с кокосовым и оливковым маслом хорошо подходит для обжаривания масло авокадо. Большое содержание мононенасыщенных жиров позволяет ему при нагревании оставаться достаточно стабильным.

Масло авокадо повышает уровень хорошего холестерина в организме и снижает уровень плохого. Оно также содержит витамин E, который является антиоксидантом и уменьшает количество свободных радикалов в организме.

Подсолнечное масло также подходит для жарки. Оно имеет высокий порог дымообразования и богато витамином E. Однако подсолнечное масло содержит много омега-6-полиненасыщенных жирных кислот, слишком большое количество которых вызывает болезненное состояние организма. Поэтому лучше использовать подсолнечное масло в умеренном количестве.

Масло канолы – ещё одно масло с высоким порогом дымообразования, что делает его пригодным для обжаривания.

Масла для духовки

При выборе масла для готовки в духовом шкафу также лучше выбирать масла с высокими точками дымления, к которым относятся кокосовое, арахисовое и подсолнечное масло.

Оливковое масло является одним из наиболее полезных масел, но температура, при которой оно начинает гореть, несколько ниже, чем у вышеперечисленных масел. Поэтому его лучше использовать, если приготовление пищи не требует температур выше 190 °C.

При жарке в духовке масло авокадо обладает той же стабильностью, что и оливковое масло.

Оригинал

Переводчик: Екатерина Кильдюшкина

Редактор: Анна Малявина