Если повар – художник, создающий блюдо здесь и сейчас, то пищевой технолог – инженер, «проектирующий» безопасный и вкусный продукт для миллионов. Как готовят таких специалистов, почему выпускников разбирают ещё до защиты дипломов и правда ли, что упавшую еду можно съесть, если поднять её за пять секунд, – в прямом эфире «Толк радио» рассказала директор центра пищевых индустрий и функционального питания Тольяттинского государственного университета (ТГУ) Татьяна Третьякова.

Фото: Артём Чернявский / Молодёжный медиахолдинг «Есть talk!» ТГУ

В 2025 году в ТГУ открылась микробиологическая лаборатория. У студентов и учёных вуза появилась возможность исследовать обсеменённость широкого спектра пищевых продуктов, включая анализ на наличие кишечной палочки, стафилококка, сальмонеллы. Это позволило значительно расширить перечень проводимых в университете исследовательских работ, усилило научную составляющую лекционных занятий и самостоятельной исследовательской работы студентов. Кроме того, теперь ТГУ может выстраивать полноценную систему формирования профессиональных навыков – от базовых операций (асептика и автоклавирование) до сложных методик, включающих выращивание микроорганизмов на дифференциально-диагностических средах с последующим их изучением и применением.

– Новая лаборатория – это новый статус. Работы прибавилось: новый профиль – это всегда новые дисциплины, новые направления научно-исследовательской работы и для студентов, и для преподавателей, новые точки соприкосновения с индустриальными партнёрами. Вырос интерес к нам и со стороны академического сообщества, – рассказывает Татьяна Третьякова.

Гостья рассказала и о первом исследовательском проекте по валидации методов микробиологического контроля ингредиентов пищевого сырья. Если просто, валидация – это доказательство того, что способ проверки ингредиентов работает правильно, стабильно и чувствительно, несмотря на особенности самого ингредиента.

Пищевой технолог vs повар

Чем различаются пищевой технолог и повар? По словам Татьяны Третьяковой, между ними большая разница. Это две профессии на разных полюсах технологической пищевой цепочки.

– Повар – это художник и ремесленник, он работает с готовым продуктом в малых объёмах, создавая уникальные блюда здесь и сейчас. Его сила – в импровизации и чувственном восприятии. Технолог же – инженер и учёный, который работает в промышленных масштабах. Его задача – не единичное произведение, а стандартизированный, воспроизводимый и безопасный процесс, – говорит Татьяна Третьякова.

Повар в первую очередь изучает кулинарные техники, методы приготовления и органолептику. Образование же технолога – это синтез инженерии и естественных наук. Зона ответственности технолога охватывает всю производственную цепочку: от формулы до прилавка. Он отвечает за соблюдение ГОСТов, санитарных норм, внедряет системы контроля качества, следит за микробиологической чистотой и сроками годности. Его работа – это в том числе инженерная оптимизация: подбор оборудования, расчёт последовательности операций, снижение себестоимости и минимизация отходов без потери качества. Эти профессии не конкурируют, а дополняют друг друга, находясь на разных, но одинаково важных этапах превращения сырья в пищу.

Слева направо: корреспондент Юлия Афанасьева, Татьяна Третьякова, корреспондент Павел Чумаков. Фото: Артём Чернявский / Молодёжный медиахолдинг «Есть talk!» ТГУ

Выпускники нарасхват: как ТГУ готовит специалистов

Татьяна Третьякова подтвердила, что открытие лаборатории и нового профиля состоялось по прямому запросу индустриального партнёра – компании «Фитнес Фуд». С предприятием заключён договор о сотрудничестве, и студенты проходят сквозную производственную и преддипломную практику.

– На предприятии уже работают пять наших выпускников, причем в должности технологов, старших мастеров и специалистов по качеству и безопасности. Наших ребят высоко ценят, отмечают хороший уровень подготовки и ждут новых выпускников, – радуется Татьяна Третьякова.

Связь с вузом у выпускников не обрывается, что позволяет формировать устойчивую профессиональную экосистему:

– С рядом предприятий, где руководителями являются наши выпускники, заключены договоры о прохождении практики. Мы также приглашаем наших выпускников в качестве экспертов для оценки научно-исследовательских работ студентов.

Гостья подчеркнула, что проблем с трудоустройством у выпускников нет. Ещё в процессе обучения, во время практик на разных предприятиях, студенты могут определиться с будущим местом работы. Для окончательного выбора у них есть возможность пройти дополнительную стажировку в свободное от учёбы время.

Что упало – то пропало?

Многие пользуются правилом пяти секунд: если на пол падает еда и в течение пяти секунд человек успевает её поднять, то она как бы не считается упавшей. Татьяна Третьякова категорично развеяла этот бытовой миф.

– Даже если у вас на кухне падает пельмень, то пяти секунд – даже одной секунды – достаточно, чтобы произошёл процесс обсеменения продукта микроорганизмами.

В профессиональной же сфере, будь то производство или научная лаборатория, действует абсолютное и неукоснительное правило: «Что упало, то и пропало», потому что в лаборатории все исследования должны проходить строго в стерильных условиях.

Робот или душа?

Татьяна Третьякова признаёт, что искусственный интеллект и автоматизация – мощные инструменты, меняющие пищевую отрасль. Однако ключевые аспекты работы технолога автоматизировать невозможно:

– Искусственный интеллект может измерить химический состав, но он не способен оценить то, что делает продукт приятным и успешным: вкус, аромат, текстуру. Несмотря на всю мощь автоматизации, ключевые функции технолога остаются неавтоматизируемыми и требуют человеческого интеллекта, опыта, интуиции. «Душа» профессии остаётся за человеком.