22 января весь мир отмечает День острого соуса. В честь праздника мы решили переслушать «острый разговор», который состоялся год назад в прямом эфире «Толк радио». Заведующий кафедрой «Химическая технология и ресурсосбережение» Тольяттинского государственного университета (ТГУ) Сергей Соков определил острую границу между болью и удовольствием и помог разобраться в молекулярной химии вкуса.

Источник: freepik.com

Сергей Соков – доцент центра медицинской химии ТГУ, мастер популяризации науки, наставник одарённых школьников в инновационном центре «Сириус», специалист по молекулярной кухне. Он рассказывает о химии так, что в неё невозможно не влюбиться. Сам учёный влюблён не только в свою работу, но и в острое.

– Я люблю острые блюда, хотя они и могут быть вредны для пищеварения, – признаётся Сергей Соков. – Один из самых любимых острых соусов – арабьята. Он в меру острый, отлично подходит под итальянские блюда. С арабьятой очень хорошо сочетается паста или стейк. Сам соус легко готовится из доступных ингредиентов.

Острая пища содержит капсаицин – именно это вещество делает перцы острыми, а попав в организм человека, стимулирует выработку гормона радости. Поэтому острое и доставляет удовольствие, и даже мощнее, чем сладкое.

Острота – это вкус или ощущение?

Острота – не вкус в привычном понимании (как сладкое или солёное). Это скорее ощущение. Но что подразумевается под «ощущением»? Это то, что происходит в мозгу в ответ на действие вещества на вкусовые рецепторы. Поэтому острое – это, вероятно, и то, и другое: комбинация вкусового восприятия и соматосенсорного ощущения.

Наверняка каждый хотя бы раз пробовал найти свой предел остроты, а может, и шагнуть за него: съесть слишком острый перец, сначала не почувствовать ничего, а затем ощутить жар, испарину и жжение во рту. Вся эта гамма эмоций и физических реакций и есть то самое комплексное ощущение.

Попробовать молекулы на вкус

По словам Сергея Сокова, привыкнуть к блюдам молекулярной кухни и по-настоящему распробовать – дело времени. Есть их каждый день, скорее всего, не получится. В первую очередь молекулярная кухня – это гастрошоу. Посетитель приходит не только поесть, но и поучаствовать в визуальной игре. Эти блюда не всегда так же сытны или вкусны, как классические, но обладают своими достоинствами – даже если выглядят порой бесформенным желе. Молекулярная кухня – отдельный вид искусства, это история на стыке физики, химии и даже такой дисциплины, как физическая химия. Поэтому просто умения готовить может быть недостаточно – нужно понимать, какие процессы происходят в продуктах.

Основоположниками молекулярной кухни были французские химики. Они говорили, что мы доподлинно знаем, что происходит внутри далёких планет, но не имеем представления о процессах внутри пудинга или суфле на нашем столе – процессах одновременно сложных и бесконечно простых. Сегодня секреты молекулярной кухни известны, и попробовать воспроизвести рецепты может любой – убеждён Сергей Соков:

– Как работает молекулярный кулинар? Берём, например, масло, самое обычное. Также берём рыбное масло. Это масло с помощью шприца помещаем в холодную воду. Капелька не растворится, а превратится в маленькую сферу. Добавим ещё красненького красителя, и у нас получится почти неотличимая от красной икры субстанция. Внешне. На вкус, конечно, она будет отличаться, причём значительно. Но тем не менее это одна из техник.

Сергей Соков. Фото: Артём Чернявский / Молодёжный медиахолдинг «Есть talk!» ТГУ

Ещё один фокус молекулярной кухни заключается в обработке продуктов не при высокой температуре, а при значительно более низкой, но в течение гораздо более длительного времени. Например, тот же стейк не жарят на гриле, а запаковывают в вакуумный пакет и готовят при температуре около 60 °C в течение нескольких часов без доступа воздуха. Вкус такого стейка запомнится гарантированно: нежнейшая текстура делает его кардинально отличным от привычного.

Молекулярная кухня часто строится на обмане ожиданий. Классический пример – лжеяичница. Гость видит привычные белок и желток, но при дегустации обнаруживает, что это десерт. В момент диссонанса между зрительным образом и вкусом и проявляется суть молекулярной кухни. Эксперимент может пойти дальше, если, например, острый соус подать не в жидком виде, а в форме суфле. А на прилавках магазинов уже встречаются чипсы со вкусом шампанского.

– Я и сам люблю необычные сочетания, – рассказывает Сергей Соков. – Например, арбуз с лимоном. Если вы следите за трендами в социальных сетях, вы наверняка видели такое. Но это всё на любителя, кому-то за счёт особенностей восприятия вкусов этот рецепт очень хорошо заходит, а кто-то, наоборот, от такого сочетания не в восторге. Также интересно получается достаточно простая вещь – запечённый картофель с лимоном или даже бекон с бананом. Сочетание солёного и сладкого – это известная классика.

Молекула молекуле рознь

Ежедневные эксперименты над своими вкусовыми рецепторами проводить не стоит. Необычные вкусы – это интересно, но важно помнить, что за каждой комбинацией вкусов и запахов стоят определённые биохимические процессы. Попадая в желудок, некоторые сочетания продуктов могут вызвать индивидуальную непереносимость или дискомфорт.

Яркий пример – популярный совет начинать утро со стакана огуречной воды с лимоном. Огуречная вода создаёт слабую щелочную среду, а лимон – кислую. По отдельности они могут незначительно влиять на кислотность желудка, но при смешивании нейтрализуют друг друга.

– Молекулярная кухня – это моё хобби, а профессионально у нас в вузе ею занимается другой человек – директор центра пищевых индустрий ТГУ Татьяна Третьякова, – объясняет Сергей Соков. – Я очень признателен ей за плодотворную совместную работу. У неё есть опыт молекулярной кухни, и её студенты готовы всегда откликнуться, им интересно пробовать новое.

Сергей Соков в студии «Толк радио». Фото: Артём Чернявский / Молодёжный медиахолдинг «Есть talk!» ТГУ

Химик – и дома химик

Если говорить о составе продуктов, то в первую Сергей Соков обращает внимание на консерванты и другие добавки, изучает этикетки. Эксперт напомнил и прописные истины. Например, основной вред чипсов с разными вкусами исходит от масла, в котором они жарятся, и большого количества соли. Роль собственно вкусовых добавок, ароматизаторов, вторична, их в чипсах не так много, чтобы они были способны нанести серьёзный ущерб здоровью.

«Е» бояться – в магазин не ходить

Боязнь так называемых «ешек», по мнению эксперта, – характерный пример, когда химию как науку пытаются демонизировать. Считается, что всё химическое – плохо, а натуральное – хорошо. Но «ешки» – это просто шифр для обозначения вещества. И не все вещества под этими кодами вредные или синтетические. Многие боятся искусственности «ешек», но они часто имеют природное происхождение. Например, лимонная кислота – натуральная, и у неё есть свой номер «Е». Углекислый газ тоже натурален, и у него свой код. Даже яблоко можно условно разбить на десятки таких «ешек», описав его состав этими кодами.

Некоторые вещества действительно вредны, но законодательство строго регулирует их использование в пищевых продуктах. Собственно отравляющих веществ в лицензированной пищевой продукции быть не может. Если в составе продукта вы видите «ешки», это, скорее всего, консерванты, красители или ароматизаторы, которые в разрешённых дозировках не опасны. Простой пример: молоко, которое стоит в холодильнике неделю, и молоко, которое портится за два дня. Что выберет современный человек: возможность иметь продукт с большим сроком хранения или полное отсутствие добавок? Многие выберут первый вариант – не чтобы жить хуже, а чтобы жить удобнее: реже ходить в магазин и освободить время на любимые занятия.