«Художник, у которого вместо холста тарелка» – так охарактеризовал свою профессию 25-летний тольяттинский шеф-повар ресторана «Небо», бренд-шеф компании «Ресторан Комплект», победитель второго выпуска третьего сезона программы «Молодые ножи» и герой этого материала Алексей Емашев. Согласно статистике сервиса «Авито Работа», по итогам 2023 года профессия повара вошла в топ-6 самых востребованных в общепите. Но каково начинать свой путь в гастрономии? О чём мечтает шеф-повар? Сложно ли победить в кулинарном шоу? Какие заведения в Тольятти точно стоит посетить? Корреспондент Молодёжного медиахолдинга «Есть talk!» Юлия Комкова узнала ответы на эти и другие вопросы у одного из именитых поваров города.

Алексей Емашев. Фото из личного архива

Попал в «Небо» благодаря случайности

– Учиться на повара я пошёл в Тольяттинский машиностроительный колледж после девятого класса – в шестнадцать лет. Искал творческую профессию, поэтому решил начать изучать гастрономию. Любовь к кулинарии появилась у меня, когда впервые попал в ресторан учеником повара на первом курсе. Это была случайность, которая определила мой дальнейший путь в гастрономии. Мой отец оказался в одной компании с шеф-поваром ресторана «Небо» (на тот момент), и в ходе разговора выяснилось, что в заведение ищут молодых поваров, не «испорченных» другими ресторанами. Когда узнал об этом, решил пойти в ресторан, попробовать себя и начать изучать кулинарию на практике. В колледже преподавали по старым рецептурам, а они мало что дают. Из полезного я получил базу, благодаря которой хорошо разбираюсь в технологических картах («паспорт» блюда, содержит все сведения по его приготовлению. – Прим. ред.), ротации продуктов, ревизии и всём таком. Убеждён, что для первых шагов в профессии кухня – лучшее место, поскольку, работая в режиме 24/7, можно начать понимать поварскую деятельность, научиться правильно резать, готовить.

У меня была крутая команда, которая передавала свой опыт. Я «впитывал» все их рекомендации, жил в режиме «работа – колледж», поэтому быстро всему научился. Уже через неделю стал помощником повара, через две – поваром горячего цеха, через три месяца – поваром-универсалом (повар, который может работать и в холодном, и горячем цехах. – Прим. авт.). В должность су-шефа вступил уже после окончания колледжа. Потом решил, что хочу получить знания в области управления, и пошёл параллельно с работой учиться в Тольяттинскую академию управления.

Алексей Емашев (слева) с коллегами. Фото из личного архива

Импровизировал для полковника

– На моё становление как повара повлияла и служба в армии, куда я попал довольно неожиданно. Однажды я попросил ребят на час меня заменить на раздаче блюд, чтобы съездить в военкомат расписаться в документах, но в итоге остался на год в армии. Сначала служил каптёром в Пугачёве в вертолётных войсках, потом меня отправили в командировку поваром в Воронеж. Это был 2019–2020 годы, пандемия. Я и ещё шесть поваров сначала помогали в столовой, а потом должны были готовить огромные кастрюли с едой приблизительно для трёхсот курсантов на сборах в полях. Мне повезло чуть больше. Прапорщик, который был старшим по столовой, оставил помогать ему в работе с документами. Позже я начал работать в генеральской столовой и готовить для генерал-полковника и полковника. Это было очень ответственно. Такой опыт помог начать больше импровизировать, потому что у меня было поле для творчества, не было меню, техкарт, придумывал блюда сам. Готовил в удовольствие. Потом мне даже предлагали остаться на второй год службы, но я отказался (смеётся).

Фото из личного архива

Москва верит поварам?

– После службы вернулся су-шефом в «Небо». Правда, там мне быстро наскучило. Я будто упёрся в потолок. Вариант пойти работать в другие заведения в Тольятти не рассматривал. Поэтому вместе с другом решили поехать в Москву. Мы не знали, куда едем и где будем работать. Первое время жили у моей сестры в Подмосковье, в четырёх часах езды до Москвы. Ходили на собеседования, стажировки, спали в метро. Учитывая, что рабочий график повара – двенадцать часов, было нелегко. Пробовали жить в хостеле, но это оказался барак. После безуспешных поисков квартиры на «Авито», наткнулись на объявление, которое, на первый взгляд, показалось жёстким обманом: четырёхэтажный коттедж с бассейном, баней, спортзалом, гаражом и другими фишками, где сдаётся комната за тринадцать тысяч в месяц, до метро идти пять минут. Это был такой некий «тикток-хаус» или «Дом-2», где жили двадцать человек нашего возраста. Туда мы и заселились. Все ребята были разносторонние: кто-то изучал английский, кто-то хотел стать бортпроводником...

После решения квартирного вопроса со спокойной душой погрузился в работу. Меня как раз приняли в премиальный ресторан Magnum, где я познакомился с французской кухней. До этого углублял знания только в русской и украинской кухне. Magnum – один из лучших винных ресторанов в России. У него даже есть почётные награды от известного журнала Wine Spectator, который считается своеобразным аналогом звезды Michelin. Там можно найти напитки дороже трёхсот тысяч рублей. Было сложно попасть и сдать экзамен в это заведение. Но благодаря упорной работе у меня получилось. Несмотря на прошлый опыт, мне пришлось быстро переучиваться с тольяттинского уровня на московский. Я как будто первый раз на кухню попал, о некоторых продуктах никогда раньше не слышал. Всё было строго, но суперинтересно. Я быстро проявил себя, и мне подняли ставку. Это случилось, когда успешно приготовил еду для критика и получил свой первый большой «чай» от гостей – пять тысяч рублей. Тогда су-шефа не было на месте из-за рабочих моментов, поэтому пришлось готовить мне.

В Москве с другом мы работали по два дня в своих ресторанах и два дня вместе в другом заведении. У нас был один выходной за две недели. Отдыхали от одного места в другом, поэтому не особо уставали. Получали большой опыт работы. Казалось, что всё прекрасно, но, к сожалению, в одном заведении нас всё-таки обманули на деньги.

Фото из личного архива

Да, шеф!

– В столице провёл восемь месяцев. В Тольятти вернулся по семейным обстоятельствам и решил остаться, поскольку нужно было сдавать ещё экзамены в вузе. Работал в «Небе» в прежнем режиме, потом предложили стать шеф-поваром. На тот момент мне было двадцать два года. Сначала одолевали сомнения, ведь это тяжёлый труд, огромный уровень ответственности, но потом я решил всё-таки попробовать. Согласился и начал учиться выстраивать работу в ресторане путём проб и ошибок. После повышения набил тату ножа с надписью «шеф», чтобы не откатываться назад.

В рамках своих обязанностей я слежу за тем, чтобы повара выполняли качественно работу, думаю над сменой блюд или запуском новых концепций, прорабатываю их, занимаюсь графиками, ревизиями, ремонтом оборудования. Сам готовлю редко, в основном для проработок, чтобы показать поварам, как нужно подавать то или иное блюдо. Я практически всегда на работе.

Чтобы быть востребованным, шеф-повар должен быть творческим, стремиться к постоянному развитию кухни. Важно обладать качествами бухгалтера, чтобы иметь представление, как рассчитать себестоимость блюд, ведь заведение должно быть рентабельно. Нужно также ориентироваться на потребителя, потому что повара готовят не для себя, а для людей.

За время моей работы на этой должности мы вместе с командой открыли кофейню, заготовительную базу, сделали летнюю террасу, потому что у нас увеличились масштабы продаж и необходимо было добавить количество посадочных мест. Потом придумали новую концепцию обедов, когда блюда готовят в казане. Я сделал свой авторский популярный десерт «Жигулёвские горы». Недавно открыли бистро «А у реки», где планируем ввести топовые позиции из ресторана «Небо» (напомним, в феврале 2024-го ресторан сгорел, сейчас его восстанавливают. – Прим. авт.).

У нас есть бренд-шеф, который создаёт стратегию развития ресторана на три года вперёд. Как шеф-повар, я думаю на год вперёд, как можно начать реализовывать его планы сейчас, чтобы кухня работала как один механизм.

Слежу за мастерами

– Я вдохновляюсь другими шефами и обратной связью гостей. Какие-то идеи беру из соцсетей, их можно модернизировать. У меня есть несколько поваров, чья деятельность в гастрономии меня впечатляет. Прежде всего, это Владимир Мухин. За ним слежу с 2017 года. Он очень сильно развил гастрономию в России. Сделал русскую кухню на современный лад. Его идеи иногда поражают. Например, Владимир маринует мякоть молодого кокоса как сало, делает мороженое из бородинского хлеба. Это шеф-повар в пятом поколении. Я с ним познакомился на его лекции, очень стеснялся тогда, когда его увидел. Также мне нравятся Артём Естафьев, который получил две звезды Michelin, братья Иван и Сергей Березуцкие. Иногда смотрю шоу Константина Ивлева и Гордона Рамзи.

Алексей Емашев и Владимир Мухин

Готовка и любимая кухня

– Для себя я не люблю готовить. Мне нравится это делать, когда приходят гости, для девушки. Себе могу погреть «Чебупели» (смеётся).

Я больше люблю изучать французскую кухню, она бесспорно много лет занимает место лучшей в мире. Меня вдохновляют её базовые технологии, соусы, классические блюда. Радует, что Россия не отстаёт в плане гастрономии благодаря поварам, что я назвал выше. Их блюда начинают копировать за границей.

Раскрыл «кулинарное преступление»

– У меня был опыт участия в профессиональных конкурсах до проекта «Молодые ножи». Первый раз я проверил свои навыки во время обучения в колледже и занял четвёртое место на областном уровне.

Менеджер проекта «Молодые ножи» написал мне в соцсетях и пригласил принять участие в телешоу. Я знал об этом проекте, смотрел первый сезон. Из-за того, что не люблю камеры, долго сомневался, но мои коллеги меня буквально заставили (смеётся). Отправил анкету, видеокарточку, фото блюд, которые умею готовить, с их описанием, информацию о том, какие кухни интересны (французская, итальянская, паназиатская и русская). Спустя время меня утвердили, я начал готовиться. Единственное, что знал до съёмок, – тематику – французская кухня. Я был рад, потому что понял, что это шанс ещё больше изучить это направление. Начал активно повторять классические рецепты и проверять их на коллегах, штудировать интернет в поисках чего-то интересного.

Фото из личного архива

Думал, раз это шоу, то и победитель определён заранее, но на программе было всё честно. Съёмки второго выпуска третьего сезона длились один день с 6 до 23 часов. Нас было шесть молодых поваров. Соревновались мы между собой в три этапа. Сначала разгадывали «кулинарное преступление» и повторяли загаданное блюдо. Нашими подсказками были вещи и продукты на столах. Мне попались колготки, лук, пробка от вина, тёрка, на которой остался сыр пармезан, крошки хлеба, говяжья кость. Я предположил, что это луковый суп, и начал его готовить по классическому рецепту, но с добавлением коньяка, как это делает Константин Ивлев. И до последнего момента не знал, правильно ли отгадал блюдо. Далее был самый сложный для меня второй этап. Я сбился в моменте, переделывал три раза фуа-гра. В итоге сделал закуску. На крутоны из французского багета положил мусс из фуа-гра индейки, сливок и малины, далее конфи из зелёных яблок в качестве сезонного продукта на выбор, сверху обжаренную фуа-гра. В финале нам нужно было соединить французскую и русскую кухни в одном блюде. Я приготовил круассан из картофеля, который Константин посоветовал запатентовать, и оленину. Круассан придумал в процессе подготовки к шоу. Вдохновился классическим французским рецептом гарнира из картофеля «Анна», технологией скручивания круассана и решил их совместить. Долго мучился с толщиной картошки, чтобы отрезать хорошие слайсы и скрутить их, играл с приготовлением. Оленину до этого готовил в московских ресторанах. В финале решил сделать вырезку оленины по технологии су-вид (под вакуумом на водяной бане при низкой температуре. – Прим. авт.), с соусом порто из портвейна, соусом демиглас, с апельсиновым и лимонным соками, сахаром, солью. Также в финальное блюдо добавил два вида мусса: из корня сельдерея и зелёного горошка, который придаёт дополнительную свежесть блюду.

Когда я прошёл все испытания и понял, что выиграл шоу, был очень счастлив! Мне вручили золотой нож с эмблемой шоу и самые большие чаевые. После шоу как победитель мог принять участие в «Адском шефе», но решил не оставлять ресторан на время съёмок.

Думаю, кроме знаний, победить мне помогла и комфортная обстановка на съёмках. Да, сложно физически и морально столько времени быть включённым в работу. Однако шеф нас поддерживал, на площадке царила тёплая атмосфера, мы даже успели подружиться с ребятами-поварами, общаемся сейчас в соцсетях.

Проект позволил мне стать увереннее в жизни и на кухне. Моё имя запомнили. Многие звонили, писали, поздравляли. После выхода программы в эфир я даже провёл тематический гастросет у нас в ресторане по мотивам шоу. Рад, что Константин развивает гастрономию через шоу для широкой публики. Это подталкивает людей разбираться в еде. Гости больше начинают требовать от ресторанов, что позволяет заведениям повышать свой уровень и развиваться.

Фото из личного архива

Молодым поварам нужно сразу идти на кухню

– Я думаю, что наша профессия в целом востребована, но за последнее время популярность снизилась. В пандемию много поваров сменили сферу деятельности, сейчас их мало на рынке, ученики не идут, вакансий много. Мы думали, что такая ситуация только в Тольятти. А когда побывали на всероссийском съезде шефов и рестораторов, поняли, что проблема общая. Мы хотим её решить. В планах открыть школу сервиса кулинарии и барменов, чтобы воспитывать новые кадры и заинтересовывать людей гастрономией.

Тем, кто уже понял своё призвание, я бы посоветовал идти сразу в ресторан и пробовать себя в «полях», при этом не забывая самостоятельно развиваться. Важно выбрать хороший ресторан по отзывам тех, кто там работает, потому что в нашей сфере, к сожалению, достаточно заведений, которые могут обмануть.

Мечта в гастрономии

– Я бы хотел отучиться в школе кулинарного искусства Le Cordon Bleu, которая была основана в Париже в 1895 году. Считаю, что всё реально, главное, какие пределы стоят в голове. Для исполнения моей мечты нужно только выучить английский, накопить деньги и сделать так, чтобы ресторан не страдал в моё отсутствие.

Сообщество поваров и топ-3 заведений Тольятти

– Мне бы хотелось создать поварское сообщество, чтобы все шеф-повара делились опытом и поддерживали друг друга для развития гастрономии в городе. Пока этого нет, только личные знакомства. Отмечу, что в Тольятти достаточно много хороших заведений. Могу выделить кафе-столовую «Мюсли», они хорошо подняли уровень. Я бы назвал её «столовая ресторанного уровня». Назову ещё ресторан «Мандариновый краб», который продвигает кухню с морепродуктами. Много положительного слышал про ресторан Fusion Club, но там пока не был.