Кухня России, Мексики и стран Средиземноморья, специализированное питание при йододефиците, кафе с оригинальными завтраками – такие дипломные проекты представили выпускники кафедры «Технологии производства пищевой продукции и организация общественного питания» Тольяттинского государственного университета (ТГУ). На защите выпускных квалификационных работ (ВКР) они предложили оригинальные концепции новых заведений общепита с полностью разработанными техническим проектом, производственной программой, меню и технологическими картами авторских блюд.

Фото: Артём Чернявский / Молодёжный медиахолдинг «Есть talk!» ТГУ

Государственная экзаменационная комиссия отметила высокий уровень проработки проектов, их соответствие современным требованиям и потенциальную востребованность на гастрономическом рынке Тольятти. Защита ВКР превратилась в настоящий кулинарный фестиваль. Выпускники не только говорили о концепции заведений и представляли бизнес-планы – особенностью защиты стала дегустация фирменных блюд будущих кафе и ресторанов: горячее в горшочках, витаминизированное мороженое, свежеприготовленная речная рыба, необычный десерт из овсяного молока.

Молодые технологи общественного питания сделали ставку на оригинальные концепции ресторанов, представляющих гастрономические традиции разных стран мира. Авторские вариации мексиканской кухни Ксения Назарова воплотила в проекте кафе «Дон Хулио». Выпускница ТГУ проанализировала рынок, подчеркнув, что на данный момент в Тольятти не хватает заведений с национальным колоритом.

Ксения Назарова. Фото: Артём Чернявский / Молодёжный медиахолдинг «Есть talk!» ТГУ

– Выбор мексиканской кухни обусловлен её уникальностью. Я предлагаю меню с акцентом на аутентичность рецептур, но адаптированных к российским вкусовым предпочтениям, – говорит Ксения Назарова. – Также колорита добавят стилизованная под мексиканскую форма официантов, обращение к гостям «синьор» или «синьора», «синьорита», приветствие «хола». Думаю, каждому захочется посетить такое кафе и окунуться в атмосферу Мексики.

А вот выпускник ТГУ Павел Мальцев хотел бы популяризировать традиционные русские блюда и подавать их гостям в современном исполнении. Его концепция ресторана русской кухни предполагает использование преимущественно местных продуктов, например пойманной в Волге рыбы. Одно из блюд Павел приготовил для дегустации экзаменационной комиссии: волжский судак с полбой впечатлил и подачей, и вкусом.

Фото: Артём Чернявский / Молодёжный медиахолдинг «Есть talk!» ТГУ

Также в рамках защит ВКР были презентованы проекты ресторанов средиземноморской, испанской и итальянской кухонь. Ещё одна работа была связана с кухней Карелии. Отметили члены экзаменационной комиссии и предложение выпускницы ТГУ Марии Куруськиной открыть ресторан, где будут подавать только завтраки. По словам автора идеи, это действительно уникальное предложение для Тольятти: среди заведений города нет ни одного, которое специализировалось бы исключительно на подаче завтраков. ВКР Марии Куруськиной была выполнена в формате «Стартап как диплом», поэтому выпускница представила серьёзный бизнес-план, указав объём инвестиций, сроки окупаемости проекта, индекс доходности будущего кафе и прочее. Директор института финансов, экономики и управления ТГУ Максим Искосков отметил, что проект заслуживает внимания и при некоторых корректировках бизнес-плана может быть запущен.

Серьёзную научную базу собрала для своей ВКР Анастасия Петрова. Она занималась проектом «Разработка персонифицированного рациона при нарушениях функций щитовидной железы как эндемического заболевания Самарской области» – тема актуальная для многих российских регионов. При нехватке йода могут возникнуть проблемы со здоровьем, например, развивается гипотериоз – эндокринологическое заболевание, которое проявляется недостаточностью выработки гормонов щитовидной железы. Анастасия изучала историю болезни с нарушениями в работе щитовидной железы и персонально для него составляла рацион питания, чтобы в организм поступало достаточное количество необходимых микроэлементов. К примеру, был разработан специальный состав хлеба с ламинарией, составлены рекомендации по употреблению морепродуктов и хурмы. Питание на основе разработанного рациона в течение шести месяцев позволило скорректировать работу щитовидной железы – положительная динамика была подтверждена медицинскими анализами.

Фото: Артём Чернявский / Молодёжный медиахолдинг «Есть talk!» ТГУ

– От того, как мы питаемся, зависит наше самочувствие, настроение, здоровье, – говорит Анастасия Петрова. – Правильно подобранный рацион и режим питания, а также набор подходящих продуктов позволяют существенно повысить качество жизни. А эффективно подобрать рацион возможно при индивидуальном подходе. Особенно важен этот момент при наличии у человека различных заболеваний. Поэтому сегодня персонифицирование рациона и разработка персонифицированных продуктов – одно из наиболее перспективных и развивающихся направлений в сфере общественного питания.

ВКР Анастасии Петровой также выполнена в формате «Стартап как диплом». В частности, выпускница ТГУ предложила рецептуру для производства хлебных изделий с добавлением морских водорослей, сырников с пищевой добавкой йода и напитка из фейхоа. Так, ламинария (морская капуста) способна поддерживать уровень гормонов и является профилактическим средством против ряда заболеваний, так как содержит массу полезных витаминов и микроэлементов. Фейхоа также богат витаминами С, В3, В5, Е и В2, калием, магнием, натрием и является источником йода, поэтому также рекомендуется для употребления в пищу для нормализации работы щитовидной железы и всей эндокринной системы.

Фото: Артём Чернявский / Молодёжный медиахолдинг «Есть talk!» ТГУ

По словам завкафедрой «Технологии производства пищевой продукции и организация общественного питания» ТГУ Татьяны Третьяковой, ВКР выпускников отличались не только оригинальностью концепции заведения, но и тщательной проработкой всех деталей – от дизайна интерьера и зонирования пространства до маркетинговой стратегии и экономического обоснования.

– Наши выпускники не просто освоили теоретические знания – они готовы применять их на практике, создавая конкурентоспособные и востребованные проекты на рынке общественного питания Тольятти. Предложенные идеи вполне могут быть реализованы, – говорит Татьяна Третьякова.